Ciabatta con lievito madre

farina-garofalo-ciabatta-lievito-madrePer questa ricetta attivare la modalità slow cooking

Il 15 marzo 2015 in famiglia è arrivato il lievito madre. Il giorno del Pasta madre Day, mi sono recata da Pave, pasticceria/panetteria con laboratorio a vista molto in voga al momento a Milano, ed ho conquistato il loro lievito di cui mi dovrò prendere cura per i giorni avvenire.

Al momento ho fatto due prove: un pane ai cereali e la ciabatta.
Il pane è generalmente più profumato rispetto all’utilizzo del lievito chimico e la crosta risulta molto croccante. Per la ricetta della ciabatta ho utilizzato la farina Garofalo W350 per lievitazioni oltre alle 48 ore ed il risultato è stato ottimo.

Cosa mi serve?

Ingredienti per 4 ciabatte di medie dimensioni

Poolish
70 g.  farina
70 g.  acqua
20 g.  lievito madre (rinfrescato la sera prima)

Impasto
500 g.  farina
400 g. acqua
11 g.   sale
10  g.  malto d’orzo
farina di semola qb

Come procedo?

Lavoro in una ciotola il lievito madre con l’acqua e quindi aggiungo la farina. Ottengo una pastella liquidina che dovrò rimescolare per bene. A questo punto, la copro con la pellicola e la faccio riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore. (il poolish lo preparo al mattino per utilizzarlo alla sera).

Con il gancio K dell’impastatrice lavoro la farina e circa 1/3 di acqua, quindi aggiungo il resto dell’acqua a piccole dosi, dando modo all’impasto di assorbirla, prima di aggiungerla tutta. Spengo l’impastatrice e copro con uno strofinaccio la ciotola per circa un’ora e lascio risposare nella fase di autolisi.  Passato il tempo lavoro l’impasto aggiungendo il poolish e il malto; aumento la velocità e quando il poolish è stato completamente assorbito, aggiungo il sale. Continuo ad impastare con la foglia sempre ad una velocità sostenuta fintanto che l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola quindi con il gancio impastatore lavorare l’impasto fino a quando avrà un aspetto lucido, compatto, ma elastico.

Verso l’impasto in una ciotola chiusa e mantenuta a temperatura ambiente e lascio triplicare di volume per  12 ore (dalla sera alla mattina).
La mattina successiva infarino la spianatoia con farina di semola e, facendo molta attenzione, ci rovescio IMG_5541l’impasto lievitato che cospargo di farina di semola. Mi aiuto con un tarocco (quello che vedete nella fotografia l’ho acquistato da Hangar Cake) e formo delle ciabatte. Formo delle ciabatte e le sgonfio delicatamente con i polpastrelli quindi le copro della pellicola e attendo da 1 a 3.
Scaldo il forno a 250° con la teglia all’interno in modo che si riscaldi per bene. Raggiunta la temperatura prendo le ciabatte e con molta cautela le adagio sulla teglia rovesciandole rispetto al lato in cui hanno lievitato. Nel momento in cui inserisco la le ciabatte nel forno butto alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo del forno rovente in modo che si formi del vapore, che aiuterà la lievitazione.

I tempi di cottura variano con il variare delle dimensioni della pezzatura.  Io ho cotto le ciabattine 10 minuti a 250° più altri 15 minuti a 200°. Il pane sarà cotto quando avrà raggiunto un bel colore ambrato e bussando sul fondo restituirà un rumore di vuoto.

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