La pinza triestina

 Dolce della tradizione pasquale. Non c’è Pasqua se non c’è pinza.

Per i triestini non c’è Pasqua se non c’è la pinza. La pinza si mangia durante la colazione di Pasqua e si accompagna bene con il cioccolato delle uova, ma magnificamente con il salato (prosciutto cotto caldo in crosta, crudo, salame, ecc.).

L’origine della parola è controversa: può derivare tanto dal latino pisa quanto dall’ebraico pita, entrambi con significato di “pane”, o dal greco pitea, ossia “focaccia”.

Sia come sia, questo che da molti viene considerato uno dei dolci più patochi (tipici) è invece comune a molte popolazioni venete, anche se a Trieste la sua tipicità è forse più accentuata se non altro per l’accanito impegno con cui le massaie, tempo addietro, ne affrontavano la preparazione.

A Trieste la pinza, assieme la titola, è il dolce della tradizione pasquale. Per la pinza ci vuole tempo (anche fino a sette ore, Maria Stelvio cit.), ma soprattutto zata (mano): è un impasto dispettoso perché non perdona il minimo errore.
Ma potevo non cimentarmi in questa preparazione?
Diverso tempo fa insieme ad una cara amica avevamo intrapreso questa perigliosa preparazione, con discreti risultati. Questa volta mi sono voluta cimentare nella preparazione della pinza utilizzando il lievito madre secco, ma il risultato è stato una vera sconfitta.
Posso perdere una battaglia ma non la guerra!
Così seguendo scrupolosamente la ricetta tradizionale mi sono rimessa a rimpastare utilizzando il lievito di birra, con conseguenti ottimi risultati.
Effettivamente la pinza richiede diverse ore, ma oggi con l’aiuto di una buona impastatrice le ore di lavorazione si riducono drasticamente, mentre per la lievitazione bisogna decisamente avere pazienza.
Per tradizione le pinze si preparano la domenica delle palme per poi farle benedire durante la messa.
La pinza è il simbolo della passione di Cristo crocefisso, infatti sul dolce vengono effettuati dei tagli, che simbolicamente rappresentano i chiodi della croce.

Cosa mi serve?

Ingredienti

1 kg farina manitoba
250 gr zucchero
80 gr burro
50 gr lievito di birra
6 tuorli
5 uova intere
1 presa di sale
1 limone, solo buccia grattugiata
1 arancia, solo buccia grattugiata
1/2 bicchiere di rhum
un baccello di vaniglia
acqua tiepida q.b.
latte q.b.

Come procedo?

ingredienti-pinza-triestina-dolce-tradizionale-pasqualeIn una terrina ho bagnato il lievito con un po’ d’acqua tiepida, ho aggiunto una tazza di farina (115 gr circa) e un cucchiaio di zucchero, ho frullato il tutto con le fruste aggiungendo acqua tiepida sufficiente ad ottenere una pastella densa ed appiccicosa. Ho coperto l’impasto con della pellicola da cucina e l’ho messo a lievitare in un luogo tiepido (forno con luce accesa).
Nel frattempo ho preparato due tazze di farina, mezzo etto di zucchero, 30 gr. di burro fuso tiepido, un tuorlo e un uovo intero.

Quando l’impasto, che ho messo a lievitare è raddoppiato di volume, l’ho inserito nella ciotola del mio Cooking Chef della Kenwood ed ho aggiunto gli ingredienti che ho preparato, ma non tutti insieme: ho iniziato con un po’ di farina, poi ho unito un po’ di zucchero, quindi un po’ di burro, il tuorlo, ancora farina, ancora zucchero e così via sino a esaurimento.
Terminati gli ingredienti ho fatto lavorare la massa all’impastatrice per qualche minuto quindi ho sigillato la ciotola con la pellicola da cucina e ho lasciato per circa 2 ore l’impasto a lievitare a temperatura ambiente facendo attenzione che non ci fossero correnti d’aria.

Mentre l’impasto stava lievitando ho fatto un po’di giardinaggio, per non farmi mancare nulla, ma ho anche preparato gli ingredienti per il secondo impasto ossia circa 650 gr. di farina, 2OO gr. di zucchero, 50 gr di burro fuso tiepido, i tuorli e le uova intere, il limone e l’arancia grattugiata, il rhum e il sale.
Non appena l’impasto è nuovamente raddoppiato di volume ho inserito nella planetaria tutti gli ingredienti che avevo preparato ed ho fatto lavorare l’impastatrice per circa 20 minuti fino a quando ho ottenuto un impasto liscio ed elastico (alla fine ho aggiunto ancora un cucchiaio di farina perché l’impasto risultava essere un po’ troppo appiccicoso).
 pinza-triestina-dolce-tradizionale-pasquale-fase-lievitazioneHo divido l’impasto in due pinze da mezzo chilo e una da un chilo, ho effettuato la pirlatura ed ho messo le tre masse su delle teglie imburrate e le ho coperte con un canovaccio ed ho atteso l’ultima lievitazione.
Quando le pinze hanno iniziato a lievitare (circa dopo un’ora) le ho spennellate con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e con le forbici ho praticato  tre tagli profondi e convergenti al centro, quindi le ho cotte in forno statico a 180° per 30 minuti e a forno ventilato a 160° per 15 minuti (per la pinza di un chilo di peso la cottura è la seguente: forno statico a 180° per 40 minuti e a forno ventilato a 160° per 20 minuti).